不同种类盐的指南

不同种类的盐

云杉吃/朱莉娅·哈特贝克

盐是一种重要的调味料,在整个烹饪历史中一直被珍视. 在最近的几代人, 盐是一种放在摇瓶里的调味品, 大多数人从来没有多想过. 如今,这种情况有很多 类型的盐,每一种都有其独特的特点和特定的烹饪应用.

下面是一个家庭厨师应该知道的各种盐的指南.

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    食盐

    食盐放在玻璃盐瓶里

    Tim Grist摄影/ Getty Images

    食盐是你的标准盐, 用小晶体设计可以通过盐瓶的小孔. 除了那些杂货店货架上的圆柱形盒子, 你也可以在食品服务包装和餐馆的桌子上找到它. 碘盐 是一种添加了碘以预防甲状腺肿的食盐吗.

    从烹饪的角度来看, 厨师的目标应该是适当地给菜调味,这样在餐桌上就没有必要(或想要)往菜里加盐了. 因为这个原因, 在某种程度上,现代家庭厨师已经采用了这种方法, 用食盐调味的做法大大减少了. 

    尽管如此,食盐仍被广泛用于烘焙. 除了增加风味,盐与小麦中的面筋发生反应,使面团更有弹性. 此外, 它的小晶体有助于它在面团中溶解, 使其成为制作面包和其他烘焙食品的首选盐.

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    粗盐

    木桌上放着粗盐

     AlexPro9500 / Getty Images

    粗盐 粗粒盐有清洁剂吗, 味道比普通食盐淡, 更大的晶体使其更好地附着在食物上,并用于制作香料摩擦剂和调味料混合物.

    而添加到食盐中的碘则带有轻微的金属味, 粗盐不含添加剂.

    越来越多的菜谱对粗盐的要求超过了普通食盐, 但如果菜谱上只是简单地写着“盐”,“它的意思是食盐. 而洁食和食盐的重量是相等的, 粗盐的晶体更大,咸度只有粗盐的一半 按体积 与食盐相比. 因此, 如果你在需要普通食盐的ca88手机版登录中使用粗盐的话, 你应该用ca88手机版登录要求的两倍量的粗盐.

    但请注意,你只需要对要求使用盐的ca88手机版登录进行这种转换,使用像茶匙这样的体积测量, 汤匙, 和杯子. 某些烘焙配方已经规定了成分的重量, 在这种情况下,你不需要进行转换. 但正如前面提到的,食盐在烘焙中更有效,因为它更容易溶解.

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    海盐

    木碗里放着海盐

     Irinia Vodneva / Getty Images

    大海是主要的 世界盐的来源当然,也有地下盐矿被开采出来生产食用盐. 然而,这些地下沉积物是几千年前由海洋形成的,而现在海洋已经不存在了. 即使是喜马拉雅山脉的盐沉积物,也可以追溯到这些土地在水下的时期,这要比山脉本身形成早几百万年.

    在任何情况下,标有“海盐”的产品都是通过蒸发海水生产的. 不同品种的标签是根据产地而定的, 每一种都有自己的特点和微量元素的味道. 依赖于这些组件, 以及它是如何产生的, 海盐可以呈片状, 好的晶体, 或粗晶体, 并呈现出当地矿物质甚至藻类的各种颜色.

    因为这些口味的差异, 还有质地, 在菜谱中转换海盐和其他盐可能是不可靠的. 海盐, 因此, 通常用作配菜或调味料比作为一道菜的主要调味料更好.

    一种特殊的海盐,叫做 弗勒de选取是值得注意的. 采自法国沿海布列塔尼地区的浅水池, 芙蓉只在特定的天气条件下形成,必须手工收获. 因此, 它稀有而昂贵, 每磅要花30美元, 专门用作装饰或调味品.

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    腌制和盐水

    腌制盐

    D.Q. 粉色养护盐

    因为它的防腐性能源于它能从食物中吸取水分, 盐是干燥和保存肉类的关键成分, 也可以用盐水腌渍蔬菜、腌制家禽和肉类(比如熏牛肉和咸牛肉). 烟肉, 它本身就是一种保存形式, 通常是和一些腌制或盐水一起完成的.

    虽然任何盐都有这些防腐剂的特性 腌制盐 还有专门为它的任务配制的盐水. 例如,腌制盐就是在普通盐中加入少量的盐 硝酸钠这种药物恰好能有效对抗导致肉毒中毒的微生物. 腌制盐也会给腌肉,如培根、火腿和咸牛肉添加粉红色.

    卤水和腌渍盐通常由盐和糖混合而成,溶解在水中,形成一种调味液体,可以浸泡肉类和蔬菜等食物.

    继续执行下面5项中的第5项.
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    特产和调味盐

    特制的盐放在木勺里

     Westend61 / Getty Images

    专业盐 比如喜玛拉雅粉红盐(见上图)和夏威夷黑盐(它的颜色来自于收获的土壤中的黑色熔岩), 以及它们缺乏的普遍适用性(换句话说, 用喜马拉雅粉盐来腌制面食水不是一个明智的经济选择), 它们在味道和质地上的细微变化弥补了这一点. 请注意,许多盐会很快溶解, 如果你把它作为配菜, 在服事前立即这样做.

    经验丰富的盐一样 蒜盐食盐 它们并不是特定种类的盐,而是盐与其他成分的结合, 草本植物, 和香料, 生产混合调味料.