在美国吃鲨鱼.S.:你需要知道的一切

韩国鱼市的鲨鱼肉
Josh Jensen / Getty Images

无论你是一个休闲的垂钓者还是一个烹饪爱好者, 你可能想知道鲨鱼肉是否安全, 如何准备, 即使它的消费是合法的. 尽管它远不是最受欢迎的海鲜, 在美国,鲨鱼肉的市场正在增长. 这种肉的准备和服务方式多种多样,名字也各不相同. 像灰鲭鲨、长尾鲨和黑鳍鲨这样的鱼类都是捕捞的对象.

鲨鱼肉的别名包括鱼片、角鲨、灰鱼和白鱼. 仿蟹肉(鱼糜)和 鱼和薯片 有时也是用鲨鱼肉做的吗.

关于鲨鱼肉的一个误解是它是非法的. 事实上,鲨鱼肉在美国是相当合法的. 什么是非法的, 然而, 是割掉动物的鳍——还是把它们的鳍切下来扔回水中等死.

鲨鱼肉中的汞

在食用鲨鱼肉时,人们最担心的可能是,鲨鱼是所有海鲜中汞含量最高的一种. 汞是一种对人体有剧毒的金属. 汞中毒的后果包括失明, 脱发, 牙齿, 和指甲, 皮肤脱皮, 和肾功能衰竭. 不幸的是, 人们摄入汞的最常见方式之一是吃鱼和海鲜, 特别是大鱼,如 剑鱼, 金枪鱼和鲨鱼.

汞进入这些鱼体内的循环始于发电厂. 当这些煤燃烧时, 由此产生的烟, 它包含汞, 进入大气层并被雨水带入海洋. 然后鱼通过鳃吸收汞. 不像其他毒素, 汞的排泄速度不如它被消耗的快, 是什么导致它在动物体内积聚. 随着食物链的发展, 更大的鱼,比如剑鱼, 金枪鱼, 鲨鱼从水中吸收汞,但也吸收它们吃的较小动物体内的汞. 鱼越大,鱼肉中的汞含量就越高.

这意味着,当人类食用鲨鱼时,它们实际上成为了汞食物链的顶端. 这就是食品及药物管理局建议避免食用鲨鱼肉的原因.

鲨鱼肉闻起来有氨气的味道

在许多方面,鲨鱼的肉与其他大型海洋鱼类,如剑鱼或马林鱼相似. 它是一种结实的白色鱼肉. 但它在一个关键方面不同于其他大型海鲜, 那就是一种叫做尿素的化学物质的存在. 鲨鱼的身体会产生尿素来调节它们的体液和生活的海水之间的差异, 通过一种叫做渗透的过程. 对于热爱烹饪的人来说,如果你见过这条路的话 盐会去除牛排里的水分 或者像切片茄子这样的蔬菜,这是渗透作用的一个例子.

在鲨鱼, 尿素有助于确保它们的细胞不吸收或排出过多的水分,而是保持适当的平衡. 事实上, 大多数动物, 包括人类, 生产和排泄尿素作为他们正常代谢的一部分. 但是当鲨鱼死了, 它血液中的尿素分解成氨, 它有很强的, 不愉快的气味. 没有真正有效的方法可以去除鱼身上的这种气味, 所以准备鲨鱼肉的厨师已经学会了如何掩盖它, 通过 用盐水浸泡它 或腌制. 典型的腌料可能包括牛奶、柠檬汁或醋. 在这个过程中使用的牛奶应该是 全脂因为氨是脂溶性的,当肉被取出后,氨就被丢弃了.

准备鲨鱼肉

就像其他坚硬的白鱼一样,鲨鱼的肉也可以 煎,烤,甚至 制成酸橘汁腌鱼. 鱼片都有卖, 哪些是平行于脊柱的无骨切口, 和牛排, 哪些是直接切鱼的带骨切口. 当烹饪鲨鱼, 记住每英寸厚度10分钟的标准鱼类指南是很有用的.

鲨鱼是一种低脂鱼,所以当它在非常热的烤架上烹饪时,它可以很快变干. 这可以通过 偷猎 鲨鱼在牛奶中短暂停留, 酒, 或者高汤,然后在热烤架上快速完成烹饪. 一份100克的灰鲭鲨含有134卡路里,多达21克蛋白质,只有4卡路里.4克脂肪. 

用平底锅煎也是烹制鲨鱼牛排的好方法. 在铸铁煎锅中加热一些油,使其微微发光,然后加入牛排. 将火调至中火,每面煎5 - 6分钟, 把只有一次, 根据厚度. 牛排或鱼片也可以切成方块,串在烤架上或烤箱里烹饪.

什么是取鱼翅?

鱼翅在一些亚洲文化中很受欢迎, 尤其是中国菜, 它们通常是在哪里做鱼翅汤的主要原料. 虽然在美国,食用鲨鱼肉是合法的,但鱼翅却并非如此. 鱼鳍是鲨鱼身上最有价值的部分, 不像鲨鱼本身, 鳍片不占太多冷冻空间, 渔船数量非常有限, 所以通常的做法是抓一条鲨鱼, 趁它还活着,把鳍从它身上割下来, 然后把这只无鳍动物放回水中. 这些动物, 不能游泳, 水槽和淹没, 它们无法移动,无法通过鳃获取氧气, 或者流血而死.

除了残忍和不人道, 每年有多达1亿只鲨鱼死于割鱼翅的行为, 是什么威胁了许多鲨鱼物种的生存. 

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