黑麦黑麦粗麦面包和酵母

黑麦面包与整个黑麦浆果
J.McGavin
准备: 90分钟
库克: 9小时30分钟
休息时间: 7小时
总: 18小时
份: 32份
产量: 2饼
营养成分 (每份)
112 卡路里
1g 脂肪
23g 碳水化合物
4g 蛋白质
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营养成分
份:32
每份金额
卡路里 112
% *每日价值
总脂肪 1g 1%
饱和脂肪0 g 1%
胆固醇 0mg 0%
277mg 12%
总碳水化合物 23g 8%
膳食纤维3 g 9%
总糖2 g
蛋白质 4g
维生素C 0毫克 0%
20毫克钙 2%
铁1毫克 5%
钾105毫克 2%
%日营养价值(DV)告诉你食物中所含的营养对每日饮食的贡献. 一般的营养建议是每天2000卡路里.
营养信息是用成分数据库计算出来的,应该被认为是一个估计值.)

粗面包来自德国西北部, 尤其是索伊斯特岛, 最古老的地方, 自公元1570年以来,黑麦面包房一直在经营. 它最初是由浸泡过的黑麦浆果和黑麦面粉制成的, 没有进一步发酵, 在烤箱里烤了24小时.

一种新的ca88手机版登录使用酵母, 小麦, 还有酵母来减轻面包屑, 制作一个可以在16小时内完成的面包. 面包中的美拉德反应使它变成深棕色,并增加了多层风味. 甜蜜的, 似烤面包片的, 在黑麦面包中甚至可以闻到一点培根脂肪的味道,黑麦面包实际上不含脂肪,而且很少, 如果有任何, 添加糖. 如果你找不到破碎的黑麦,你可以在旧的咖啡磨或谷物磨里切整个黑麦.

这个ca88手机版登录改编自杰弗瑞·哈梅尔曼的烹饪书《ca88会员登录入口》.

成分

酵母发酵剂:

  • 270 整个黑麦粉 (约两杯半)

  • 1/4杯(270 )

  • 1 汤匙 刷新酵母文化

对于黑麦浸水器:

  • 1杯(180 ) 黑麦浆果

对于老面包“阿尔图斯”浸水者:

  • 3又3/4杯(180 ) 旧面包

对于最后的面团:

  • 1 / 3杯(224 ) 面包粉

  • 1 / 3杯(224 ) 了黑麦

  • 1汤匙(17 )

  • 2茶匙(6 即时酵母

  • 一汤匙半(36 ) 黑糖蜜

成功的步骤

前一天准备好酵母发酵剂和黑麦浆果浸泡液

  1. 收集的材料.

  2. 如果你没有更新起动器在冰箱一段时间, 在你准备烘焙前两天就这么做了吗. 黑麦酸奶是最好的,但如果你只有小麦粉,也可以.

  3. 通过混合整个黑麦面粉来建立你的酵母发酵剂, 水, 在碗里放一勺开胃菜,直到所有面粉都变湿. 把面糊盖紧,这样它就不会变干,然后在室温下放置16到18小时. 这个酸面包应该会有酸味.

  4. 将黑麦浆果放入平底锅中,盖上2英寸的水,在室温下过夜. 

使面团

  1. 收集的材料.

  2. 第二天, 将黑麦浆果放入锅中煮沸(必要时可加水),用文火煮至浆果变软, 30分钟到1小时. 沥干备用.

  3. 地方旧面包, 包括外壳, in a bowl and pour boiling 水 over; leave for several minutes or longer. 如果是软面包, it will fall apart quickly; if it is old pumpernickel, 它可能需要更长的时间来软化.

  4. 把水从面包中挤出来(它会像面包布丁或粘土),然后放在一边.

  5. 将最后一个面团的所有材料放入装有生面团钩的电动搅拌机的碗中,以最低速度搅拌10分钟. 

  6. 根据需要加入水或面粉,使面团变得稍微有粘性. 这取决于浸泡过的面包和浆果中含有多少水分.

  7. 在台子上揉几分钟,做最后的调整. 揉成球状,放在温暖的地方静置1小时.

  8. 预热烤箱至350华氏度, 最好是在烤箱里放置一块烤石或其他形式的保温材料. 油和面粉2个或更多的面包平底锅或普尔曼平底锅(有盖,也叫“pain de mie”).

  9. 根据面包的形状将面团分开. 把面团做成面包,放到平底锅里. 撒上面粉,盖上盖子,在温暖的地方发酵30分钟.

  10. 用涂了油的铝箔包好面包盘.

烤面包

你想要在烤箱里烤面包,在几个小时内逐渐降低温度. 最好从中午开始,这样面包就可以在一个温暖的(但关闭的)烤箱里过夜.

  1. 收集的材料.

  2. 将平底锅放入烤箱,在350华氏度下烘烤1小时.

  3. 将烤箱温度调至325华氏度,烤30分钟.

  4. 将烤箱调至华氏300度,烤1小时.

  5. 将烤箱温度调至275华氏度,烤2小时.

  6. 将烤箱调至250华氏度,烤2小时.

  7. 将烤箱温度调至225华氏度,烤一个半小时.

  8. 把烤箱调到200华氏度,烤1个半小时.

  9. 关掉烤箱,把平底锅放在烤箱里直到早上(烤箱仍然是热的).

面包在烤箱里烤了16个小时. 在切片前,用棉花或亚麻布包裹24小时.