什么是基本口味?

以及如何用它们烹饪

味噌拉面日本汤

云杉吃

在这篇文章中

吃涉及到所有的五种感官,但味觉肯定是最主要的. 这就是为什么如果你想成为一个更好的厨师, 从根本上理解这五种口味以及它们之间的相互作用是非常重要的. 这篇文章将会涵盖苦味, 甜蜜的, 咸, 酸, 和鲜味的口味, 解释它们的特性以及烹饪时如何平衡它们. ca88会员登录入口还将奖金分成两类, 脂肪和刺激性, 哪些不是官方认可的味道,但在发展一道菜的最终味道中发挥着非常重要的作用.  

土耳其咖啡

云杉吃/ S&C设计工作室

人们认为,ca88会员登录入口感知痛苦的能力源于自我保护, 很多有毒化合物都是苦的. 也就是说, 像球芽甘蓝和可可这样的苦味食物被认为是健康的, 提供抗氧化剂,并在体内催化适应性荷尔蒙反应. 苦味的化合物也会刺激消化过程, 哪些导致了一系列的发展 苦味剂 如今,可以用鸡尾酒调制,也可以直接滴在舌头上喝. 它平衡了甜的和丰富的食物,可以用盐来抵消. 常见的苦味成分包括十字花科蔬菜、柑橘皮、 咖啡可可、芝麻和红酒.

甜蜜的

无花果蜂蜜挞

ca88手机版登录/ Anita Schecter

甜食表明含有碳水化合物, ca88会员登录入口的主要能源是什么, 这也正是它们如此受欢迎的原因. 碳水化合物有很多种,比如淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖和乳糖. 淀粉含量高的食物包括 土豆, 大米, 和粗粮, 而蔗糖是蔗糖的专业术语, 通常来自甜菜或甘蔗. 果糖是 水果,蜂蜜,龙舌兰,而乳糖属于乳制品. 甜与苦相平衡, 咸, 和酸性成分, 所以你也可以反过来做,加入这三种食物中的任何一种,让这道菜变得甜得让人腻味. 在这一点上,加入辛辣的配料或一点点脂肪可能也会有帮助.

咸巧克力芝麻酱饼干

云杉吃 / Tara Omidvar

它是烹饪中最完整的风味之一吗?因为它几乎可以增强任何菜肴的风味, 从美味的entrées牛排到甜点 咸巧克力芝麻酱饼干. 它平衡了苦味和酸味,增强了甜味和鲜味. 盐还能以不同的方式改善食物的质地, 包括让肉变嫩,让面包变大. 在品种, 粗盐是厨师和美食家的首选,因为它的结构能很好地附着在食物上. 还有一系列的整理盐, 哪些是添加特色风味和质感的最佳选择. 例如, 芙蓉花是从蒸发的海水表面收集的,有一个灯, 片状的口感是最后一道菜肴的完美点缀.

腌花椰菜,胡萝卜和墨西哥辣椒(Escabeche)ca88手机版登录

ca88手机版登录/茱莉亚·哈特贝克

不管是南印度的罗望子, 莱姆在墨西哥, 或者土耳其的漆树, 有很多食材都能达到那种令人回味的酸味. 酸度, 或酸味, 是甜味和辣味的绝佳陪衬吗, 这就是为什么这道菜如此重要,比如 咕噜肉. 酸也能减少脂肪, 所以如果你有非常浓郁的酱汁, 加点酸味会有助于平衡. 像醋这样的食材非常适合 使脱釉平底锅, 如果你想在高质量的品种上挥霍, 你可以很容易地用它来做新鲜的油醋. 更重要的是, 酸味成分长期以来被用于食品保鲜, 这导致了一些非常美味的结果,比如 escabeche.

鲜味

味噌拉面日本汤

云杉吃

鲜味 是一个日语单词,意思是“令人愉快的美味的味道”,这并不令人惊讶吗, 这第五种基本味觉是由一位日本科学家发现的, Dr. Kikunae Ikeda. 它的特色风味是由于存在一种特定的氨基酸, 谷氨酸, 这就是为什么食物像肉, 蘑菇, 西红柿, 鱼露也很好吃. 不像其他口味, 整个舌头都能感受到鲜味, 在哪里它还能持续更长时间,促进唾液分泌. 只要加入富含肌苷酸或鸟苷酸的成分,它的强度就可以增加七到八倍. 在实践中, 肌苷酸存在于肉类和鱼类中,而鸟苷酸则集中于许多蘑菇中. 除了ca88会员登录入口已经讲过的配料, 在海带里找到鲜味, 木鱼, 陈年奶酪,比如帕尔马干酪, 和 味噌. 一般来说,它能增强甜味、咸味和酸味,并能平衡苦味.

脂肪

鳄梨蛋卷

 利克

关于脂肪是一种合适的味道,还是仅仅是一种触觉体验,人们存在争议, 但随着越来越多的研究浮出水面, 看起来脂肪确实是第六种味道. 不过,就像一碗全脂冰淇淋或一片 鳄梨 is, ca88会员登录入口品尝脂肪的能力似乎更像是一个警报系统, 提醒ca88会员登录入口食物中的脂肪酸成分不正确, 在油脂腐臭的情况下会发生什么. 没有争议的是富人, 脂肪赋予的天鹅绒般的质地, 以及它从食物中提取香味和风味的能力. 这使得它成为几乎所有菜肴的一道美味, 包括那些你通常不会想到的东西, 就像 柠檬冰沙加橄榄油.

辛辣的

辣椒油储存在玻璃容器

云杉吃

辛辣的食物包括 智利辣椒姜,胡椒,丁香和大蒜. 它们的口味并不独特, 但是辛辣的食材在烹饪中是如此的普遍,所以有必要探讨一下如何最大限度地发挥它们的潜力. 从根本上, 这些食物产生发热的感觉, 舌头上的疼痛和温度感受器能感知到什么. 一般, 它有助于平衡辛辣成分和那些自然令人愉快的成分, 像鲜味, 甜蜜的, 和咸的食物. 脂肪 is also a great companion because it maximizes flavor 和 aroma; a concept that is perfectly demonstrated by 智利石油这是中国餐具室里的主食.

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