焦糖化:当你烹饪食物时,它会使食物变成棕色

当糖被加热时形成了新的风味

翻炒蔬菜焦糖布丁
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焦糖化是食物受热时发生的众多变化之一, 这个过程通常被称为“烹饪”.像肉和蛋这样的蛋白质变得坚硬和不透明. 蔬菜变色变软. Fats liquefy. 淀粉像小海绵一样膨胀.

Carbohydrates, 糖类存在于淀粉、水果和蔬菜中, 在高温下会变成金黄色并形成新的味道. 这种转变被称为焦糖化, 事实上,这就是糖变成焦糖的过程. Caramelization, in turn, 是由热解引起的, 一种物质在一定温度下所发生的变化有哪些.

肉是另一种在烹饪时变成棕色的食物,这也是由于热解. 但区别在于肉, 热解引起蛋白质中的氨基酸反应(称为 美拉德反应). 而对于碳水化合物,热解与糖反应,导致焦糖化.

干热烹饪需要焦糖化

在蛋白质或淀粉中,热解的效果需要高温. 在普通糖(或蔗糖)的情况下,焦糖化在320华氏度左右开始. Fructose, 水果中有哪些成分, vegetables, 而蜂蜜的焦糖化温度要低得多, around 230 F. 在美拉德反应中,褐变开始于310华氏度.

这意味着焦糖化和褐变只会发生在 a dry-heat cooking environment. 这是因为水的最高温度可以达到212华氏度,这还不够热,不足以热解糖或蛋白质. Thus, 煮东西是不能使其焦糖化的, simmering it, poaching it, 或者在液体中烹饪.

焦糖化发生在烤面包和 baked bread in general. 面包外面和里面的面团是一样的. 唯一的区别是外面直接暴露在烤箱里的热空气中, 是什么使它焦糖化并变成棕色的. 面包里面的面团只与其他面团接触, 含有液体, 也因此无法达到足够高的温度使其变成棕色. 而焦糖化确实会产生新的颜色和口味, 它不会产生新的维生素或其他营养物质.

油炸和焦糖化

另一个有趣的事实是 deep-frying will 很明显会产生金棕色,尽管 炸薯条是由 把它们浸泡在热的液化脂肪中. 液体怎么可能是干的? In the case of fat, 它被认为是干的,因为当你油炸的时候, 脂肪比水的沸点还热. 这意味着食物中的水分(至少是外部部分的水分)会被煮走, 然后开始焦糖化. 你看到的所有这些泡泡都是食物里的水沸腾了.

New Flavors Formed

焦糖化的另一个效果是它形成了新的风味, 包括你可能会形容为黄油味的味道, or sweet或者坚果味,或者烤面包味. 每一种风味都是由风味化合物(i.e. 化学品)作为热解过程的副产物.

当它发生时,这些化合物可以被分离出来,然后添加到食物中. 当你在配料表上看到所谓的“天然香料”时,它们通常就是天然香料.