什么是炒?

煎炒蔬菜
捷达公司/沃尔特/盖蒂图片社

炒(发音为saw-TAY)指的是一种用热锅和少量脂肪快速烹饪食物的干热烹饪方法. 像其他 干热烹饪方法, 炒eing在烹饪过程中会使食物表面变成褐色,并产生复杂的风味和香味.

成功的钥匙

当炒, 把锅烧热很重要, 然后加入脂肪(黄油或油),让它也热起来, 在把食物放进锅里之前. 这种热脂肪可以包裹食物,这样 表面会均匀地变黄.

另一个关键是避免锅超载或过度拥挤. 为了使食物达到预期的褐变, 锅在整个烹饪过程中都要保持温度. 锅里的食物太多会散热,导致食物变成蒸汽或沸腾,而不是炒.

保持食物流动

当你炒时,你想让食物流动. 这个词  在法语中是“跳”的意思. 在平底锅里翻炒食物可以确保食物煮得均匀, 但它也有助于保持锅热. 保持食物流动很重要的原因是当热的东西遇到冷的东西时, 它们的温度最终在中间会合. 冷的东西变暖,热的东西变凉.

说明如何炒菜工作.
云杉/贝利水手号

炒是如何工作的

为了说明这一点,可以想象一个盛着四季豆的平底锅. 锅底的豆子, 离热源最近, 很好很热, 而那些在上面的, 他们暴露在空气中, 是凉爽的. 它们这样坐的时间越长,温度的差异就越大. 你最终也会想要在上面煮豆子. 一旦你把它们翻过来, 上面的那些会接触到锅的表面, 因为他们冷却器, 他们实际上 降低锅的温度.

这将导致前面提到的相同问题, 在那里,食物最终会冒着热气而不是炒eing. 这就是为什么ca88会员登录入口试着让所有东西或多或少地保持运动. 促进这, 一些炒平底锅有倾斜的侧面, 是什么让翻动平底锅里的东西更容易,而不会在厨房里到处翻动. 值得注意的是,这种翻转或投掷的技巧只适用于小块的食物, 特别是蔬菜. 对于牛排,大块的家禽, 鱼片等等,ca88会员登录入口更可能采用一种称为 而不是炒.

当你炒在家的时候,你实际上不需要把食物扔在锅里. 如果你以前没做过的话, 你可不想最后把食物弄得满地都是吧, 或者你的孩子或者你的宠物. 可以用木勺或耐热抹刀来移动食物. 但如果你想练习搅拌,可以用一个放干豆的冷锅.

煎Vs. 炒

煎锅很像炒eing,但有几个关键的区别. 除了没有抛尸的事, 平底锅使用的脂肪略多,温度略低于炒eing. 这使得它成为一个很好的方法来烹饪大块的肉,因为没有时间煮熟,因为炒eing, 食物在锅里的时间不长.

因为这个原因, 大块的肉在表面煮到所需的程度后再放进烤箱里烤. 烤箱把肉烤好了.